茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用，將 其加入糕點中，既豐富了糕點的花色品種，在一定 程度上削弱了傳統(tǒng)糕點油膩、濃甜的特點，又充分 利用了茶葉資源， 可以減緩糕點中的油脂發(fā)生氧 化酸敗，延長貨架期。以茶為 原料，開發(fā)健康、保健、綠色的茶糕點能滿足現(xiàn)代 人便捷、營養(yǎng)的個性化需求。TU-1901 雙光束紫外可見分光光度計， 北京 普析通用儀器 有限責(zé)任公 司；RE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā) 器，上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真 空泵， 鞏義市予華儀器有限公司；DHG-9140A 電 熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司； EPED-10TH 實驗室級純水器，南京易普易達(dá)科技 發(fā)展有限公司；LRH-250F 生化培養(yǎng)箱，上海一恒 科學(xué)儀器有限公司；SPX-200 生化培養(yǎng)箱，上海躍 進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；AL204 電子分析天平，梅特 勒-托利多儀器（上海）有限公司。

    添加茶多酚的素餅與未添加茶 多酚的素餅水分含量變化呈現(xiàn)相同的趨勢。 總體 而言，與對照組相比，添加茶多酚的素餅水分含量 更高，說明其保水性較好。 茶多酚結(jié)構(gòu)中含有許多 親水性-OH 基團(tuán)，可以通過氫鍵之間的作用力使 茶多酚具有較強(qiáng)的吸水能力和持水能力， 這說明 添加茶多酚組有較強(qiáng)的保留水分的能力。